сряда, 30 май 2012 г.

Легенда за откриването на чая


Съществуват много легенди за произхода на чая.
Много от тях са сходни  и не толкова приказни и необикновени както си предтавя човек, чувайки думата "легенда".
Според една от тях, за откривател на чая се смята китайския император Шен Нунг,  живял преди приблизително 5000 г. Той бил почитана и важна културна личност, не само заради императорската си титла, а и заради огромният му принос към империята, земеделието и традиционната китайска медицина.
За Шен Нунг казват, че е като  баща на китайското земеделие, който показал на народа си как да култивира семена за храна, избягвайки убиването на животни.
Също,  че Шен Нунг е изучавал и изпробвал  действието на хиляди растения върху себе си, едно от които било и чаеното растение.
Легендата твърди, че пръв Шен Нунг е вкусил чай от случайно попаднали листа в горещата вода на котела му.
Открил, че запарка от чай неутрализира отровното действие на някои билки, утолява жаждата, намалява сънливостта и подобрява сърдечната дейсност.

петък, 25 май 2012 г.

Мате- от дървото до чая (Обработката)

Вероятно вече научи от по-старите публикации, че листата от които се прави чаят мате са от вечнозелено дърво наречено  Ilex Paraguariensis , което расте в Централна и Южна Америка и най-вече в горите на Андите, на територията на днешен Парагвай. Самите листа се наричат йерба (Yerba).


Между четвъртата и петата година на дървото,се прибира първата реколта и то между март и октомври. Може да се извършва всяка година,но за дивите растения,само веднъж на 3 години. Използваните инструменти за целта са мачете или трион,като често след прибирането на реколтата, дървото изглежда напълно „голо”.

От едно дърво могат да се добият до 25 килограма зелени листа, което се равнява на около 8 кг чай. В първите 24 часа след обирането на реколтата, листата биват изсушавани. За избягване на окисляването или ферментационния процес, листата биват задържани в огън за около 30 секунди. Така те запазват зеленият си цвят, но полученият чай има вкус на пушек. Алтернативен метод е загряването на листата във въртящи се метални цилиндри. Всички тези техники много наподобяват обработката на зеления чай Camellia Sinensis и се извършват със същата цел, а именно да спрат оксидативния процес, който е естествена химична реакция, но променя и намаля състава на полезните съединения.
Следва изсушаване на листата, при което те губят до 70% от първоначалното си тегло.
Това се извършва в специално предназначени помещения, където влажността е намалена до 5%. Преди да бъдат едро нарязани, листата се оставят за 24 часа да изстинат. В една от следващите стъпки, получената продукция се съхранява между 9 и 12 месеца,за обогатяване на аромата и вкуса.Сушенето всъщност, дава трайността на чая.
В последната стъпка, едро нарязаните листа биват смляни,като чрез специално сито, биват отсяни по-едрите парченца и клонки,които накрая също се смилат. Тук се различават двата типа Yerba:
аржентинската (sin palo)- която не съдържа клонки и жилки, но е с по-високо съдържание на кофеин и парагвайската (con palo)-с малки клонки и по- приятен вкус.
Добрата Yerba съдържа до 15% клонки.
Основните съдържащи се вещества са: кофеин (теин),Теобромин,Флавоноиди,Витамини,Минерали и малки количества етерични масла.



Виж още:

сряда, 23 май 2012 г.

Как да си приготвим хубаво мате

Според традицията мате се пие от съд наречен калабас, изработен от специален сорт кухи южноамерикански кратунки. Днес, този съд се изработва от различни материали: дърво, кокосов орех, сребро, рога. Приготвеното в този съд мате, се пие със специална сламка бомбийа (bombilla), която в единия си край завършва с цедка или приспособление със ситни дупчици, което служи за прецеждане на ситните листенца. Долният край, завършващ с цедка, може да се разглобява и почиства.Тази бомбийа обикновено се изработва от неръждаем метал, но има и бамбукови, пластмасови и комбинирани от метал и дърво.

За да си приготвите мате по традиционния вариянт, с чудесен вкус и аромат, са нужни не само калабас, бомбийа и гореща вода, а и малко познания в областта.
Експерти по традиционното приготвяне на мате се наричат „cebador”.Тези хора се славят с уменията си да приготвят и сервират мате, така че да запази възможно най-дълго вкусовите си качества.Тъй като такива хора не ни се намират под ръка, ще ни се наложи да се научим да си приготвяме напитката сами.
Не е толкова трудно! Ако имате търпение да дочетете текста до край, без проблем, сами ще можете да си приготвите хубаво мате. По традиционния или по опростения начин, всеки сам ще реши.
Сдобили сме се вече с необходимите смешни кратунки и сме готови да наливаме горещата вода.....
Така, обаче за притежателите на чисто нов калабас е нужно да се знае, че е необходима, дори е наложителна първоначална обработка на съда. В противен случай рискуваме да си развалим вкусът и удоволствието.

Подготовка на калабаса:
Вътрешността на съда трябва да се обработи, за да се запази самия съд по-дълго време и да се „убие” горчивината, придавана от вътрешната кора.Освен това, тези кратунки, трябва да се пазят от горещо като котлони, парно, огън и т.н.
Преди обработката на съда трябва да решим какво мате ще пием (подсладено или не), тъй като техниките за обработка се различават за двата вида.
За сладкото мате: вътрешните стени на съда се навлажняват, наръсват със захар и се оставя да изсъхне. Две горещи парчета въглища се вкарват в съда, отвора се запушва и се разклаща около 1-2 минути, докато се загори захарта.Тази стъпка се повтаря няколко пъти.След това съдът се изплаква с гореща вода.Добавят се стритите листенца  мате, които се заливат с гореща вода.Оставя се да престои, след 12 часа престоялата течност се излива, размекнатата вътрешна кора се обелва/ остъргва внимателно през тесния отвор с помощта на лъжичка и сме готови.
За неподсладеното мате ( amargo), съдът се изплаква с гореща вода и се добавят  чаените листенца.След това, без да се пие, се долива помалко гореща вода.След две до три повторения на процедурата и отстраняване на вътрешната кора, съдът е готов за употреба.Съществуват вариянти , при които съдът се оставя влажен за няколко дни, което е индивидуално за всеки регион и зависи от видът на матето.Във всеки случай, важното е да се обели вътрешната кора, за избягване на горчивия вкус.

Традиционно приготвяне на мате:
Самото приготвяне на мате става бързо.1/2 до 2/3 от обема на съда се пълнят с наситнените листа, след което се добавя малко топла вода, толкова колкото да се абсорбира от листенцата. После постепенно се долива малко по гореща вода, но никога вряща (до70-80 градуса С),престоява 3-5 мин, след което може да се пие. Важно е да се знае, че течността се изсмуква от дъното на съда и листата не се разбъркват след като веднъж сте наляли вода.Може да доливате 2-3 пъти гореща вода.Въпрос на вкус е колко често да използвате едни и същи листа.Професионалистите в областта не наливат водата директно върху цялото количество листа, а използват специална техника, при която първоначално само част от листата се запарват, като постепенно навлажняват и останалата част.По този начин ароматът остава свеж за по-дълго време и запарката, не е силна и тръпчива.
Подсладеното мате се приготвя по същия начин, добавяйки захар на вкус, преди наливането на водата.
Може да изглежда сложно, но е въпрос на навик и упражнения.

Лесно приготвяне на мате:
Естествено, че можете да приготвите мате като обикновен чай в обикновена чаша. В Аржентина се нарича „попарено мате”. За 250мл. чаена лъжичка от стритите изсушени листа се заливат с гореща вода, след няколко минути се утаяват на дъното на чашата и ако още нямате, може да се пие и без "специалната сламка"- бомбийа. Но като част от ритуала, традицията и правилния начин на консумация бомбийата е необходимост . Чисто или с подсладител, може да се добави мляко или лимон, да се пие топло или студено по всяко време на деня. Естествен тоник за повече жизнена енергия.



понеделник, 21 май 2012 г.

МАТЕ - напитката на гаучосите


mate1
Мате е традиционна южноамериканска напитка. Особено в Аржентина се пие от малки и големи в неограничени количества, по всяко време. Приготвя се от листата на вечнозеленото дърво Ilex Paraguariensis , което расте в Централна и Южна Америка и най-вече в горите на Андите, на територията на днешен Парагвай.

  В естествена среда, дървото достига пълното си развитие след около 30 години и височина между 12 и 16 метра. Характерни са гъста корона с листа достигащи дължина до 15 см. Местните жители познавали здравословните качества на растението, включващи засилване на имунната система, намаляване на стреса,  стимулиране на мисловните процеси и приемали напитката като задължителна в своето хранене. Вярвали, че запарка приготвена от листата йерба мате е добра за  пречистване от токсини, нормализиране на кръвното налягане, тонизира нервната система, контролира  апетита, лекува безсъние, забавя процесите на стареене, нормализира температурата... Според начина на обработка /подобно на зеления и черния чай/, Мате се разделя на няколко вида, от които най-популярни са зелен и печен.

     Още преди Колумб, населяващите тези земи индианци гуарани, приготвяли тази “напитка на боговете” в специални “кратуни”, наричани мате, от където идва и наименованието на напитката. Мате е бил за първи път внесен в Европа, когато йезуитите христианизирали Парагвай през 17 век. Те бързо се адаптирали към местните обичаи и напитката станала известна като “йезуитски чай”. Междувременно, далече от домовете си гаучосите  /пастирите на Аржентина/ пиели мате, осланяйки се на неговият хранителен и енергиен състав. Съдържа:витамини- A,C,E,B11,B2, каротин, калций, желязо,калий,15различни аминокиселини,антиоксиданти,полифеноли и много други полезни съставки. Той е натурален стимулант, без странични ефекти, без токсичността на кафето. За отбелязване е, че води до най-качествения сън, ободрява мозъка и тялото, създава настроение и е чудесен източник на хранителни вещества. Днес млади и стари, бизнесмени и домакини са обединени в избора си – yerba mate - една чудесна и здравословна алтернатива на кафето и сигурен източник за вашето добро настроение.

През 1964 год. Института Пастьор и Парижкото научно общество били заинтересувани от този здравословен източник на витамини и започнали да изучават неговите свойства. Изследователите заключили: “Трудно е да се намери растение в света, близко до  мате по хранителен състав” и по нататък “...мате съдържа практически всички витамини, необходими за поддържане на живота...” Учените потвърждават вярванията на гуараните и днес се знае, че yerba mate помага за:
  • Диабет - регулира нивата на кръвната захар
  • При запек - подпомага храносмилането
  • При напрежение - отпуска нервите
  • При високи нива на холестерола - възпрепядства окисляването на LDL  / лошия холестерол /
  • При пролетни алергии - облекчава симптомите
  • След болестни състояния - засилва имунната система
Начин на приготвяне:
Една чаена лъжичка от стритите и изушени листенца, се залива с 250 мл гореща вода (70-80° С), престоява 3-5 мин, след което може да се пие.
В Южна Америка дрогата се залива в съд, подобен на малка кратунка, която се нарича "калабас" или мáте . От там идва името на напитката. Листата остават в съда през цялото време, без да се прецеждат. Всъщност течността се пие с помоща на сламка,завършваща в долния си край с цедка. Тази сламка се нарича "бомбийа" и най-често бива изработена от неръждаем метал, дърво, пластмаса.

                                             mateland

Виж още:

неделя, 20 май 2012 г.

Мъфини с лимонова трева и зелен чай матча


матча мъфиниСъставките:
/за около 16 бр./
- 100 гр. масло
- 180 гр.кафява захар / или каквато ви се намира /
- 180 гр. брашно
- 2 яйца
- 1 чаена лъжичка бакпулвер
- щипка сол
- 1и 1/2 чаена лъжичка матча
- 1 пръчка лимонова трева
- 180 мл.  лимоново мляко / по- долу е описано как се приготвя /

Приготвяне на лимоновото мляко:
нарязваме на ситно лимоновата трева, след което отделяме една чаена лъжичка от най-крехката част /сърцевината в основата на лимоновия стрък/, която ще използваме по- късно. Останалото количество лимонова трева се прибавя към млякото и се оставя да ври около 3 минути на умерен огън. Сваляме лимоновото мляко от огъня и оставяме да изстине до стайна температура. След това се пасира / ако нямате с какво, не изпадайте в паника, прецедете млякото- то вече е добило достатъчно лимонов аромат /.
Приготвяне на сместта за мъфините:
Включваме фурната да загрява на 180°C докато работим.
Маслото се разбива със захарта / ако маслото е по- твърдо, желателно е предварително да се разтопи /. Едно по едно се добавят и яйцата.
Брашното, бакпулвера и солта се смесват и се пресяват
Към яйчната смес, на части се добавят брашнената смес и лимоновото мляко, като се редуват. Накрая се прибавят и чаената лъжичка, ситно нарязана лимонова трева / която отделихме по- рано / и чаена лъжичка и половина матча. Сместта се обърква добре, разпределя се във формички за мъфини и се пече в предварително загрята фурна на 180°C около 20- 25 минути. Като са готови, мъфините се изваждат от фурната и се оставят няколко минути да поизстинат.
Тези чудесни, леки и свежи мъфини, са най- вкусни още топли, но могат да се консумират и след като са изстинали.
Добър апетит!

Матча


Листата на чая матча са стрити в прахообразна форма.
Има два вида матча – матча коича и усуча, буквално се превежда като „дебел”- гъст и „тънък”- рядък чай. Използват се за японската чаена церемония.
Усуча  се прави от чаени листа набрани от храсти  по-млади от 30 години. Коича се събира от първата реколта на храсти, които са не по-млади от 30 год.В чаената церемония коича се прави с по-малко вода от усуча. Коича е естествено узрял има сладникав  вкус и поради тази причина се прави „по дебел”.
Направете матча така:
Приготвянето е индивидуално и извън чаената церемония правилото е да не използвате вряла вода. Това е всичко! Ако сте новак, може да направите 2-3 опита докато налучкате своята концентрация. Когато се прави коича в чаена церемония, тя е много гъста, като сироп. Ако използвате усуча за чая, той ще бъде тръпчив (горчив). Повечето консуматори не правят матча коича с гъстотата на сироп. Между двата вида матча съществува голяма разлика освен в качеството и в цената. Ако не сте опитвали матча преди и имате избор, по-добре е да купите по-евтиния вариант усуча.
Матча идва от листа гиукуро, които са били попарени и изсушени. Всичките стъбълца и жилки са отделени. Чистата изсушена маса  се стрива  с камъни на много фин прах, които е с консистенцията на талк. Той е уникален японски продукт. Матча се използва не само за пиене, а и като екзотична подправка и естествен оцветител. За съжаление при термичната обработка губи много от здравословните си качества. Тук ви предлагаме рецепта за мъфини с матча.
Най-високото качество матча идва от Ужи Тауара, област в която се произвежда най-високото качество матча. Тя е известна и с производството си на шинча, сенча и гиокуро.
Ужи Мист е район, в който има перфектни условия за производството на качествен гиокуро и матча – мъглив климат, полегати хълмове и голяма температурна разлика  през деня и нощта.
За да се подготви качествена матча ще трябват две неща: купичка и бамбукова бъркалка (chashaku) . Макар че може и без нея, тя допринася за ритуалния ефект при приготвянето на матча.  За силен (дебел) чай използва една лъжичка за 4 до 6 унции вода. За „тънък” чай се използва половин или една четвърт от това количество. Първо се слага праха в купата след което се излива горещата вода през пудрата. Четката се върти за да се разпени сместа, след което се пие.

събота, 19 май 2012 г.

Черен чай


Както вече разбрахме черният чай се добива от същото растение, от което се добива и

зеленият чай. Разликата се състои в процеса на обработка на листата (степента на

ферментация), което от своя страна дава съвършено различен като химичен състав,

свойства и аромат, краен продукт.
Преработката на черния чай се състои в няколко етапа: Изсушаване, Навиване,
Ферментация, Изпичане, което служи за прекратяване на ферментационния процес и за
редицуране на водното съдържание. Черният чай дълго време е бил използван като
лекарство и приятна, тонизираща напитка. Учените са открили, че черният чай
притежава някои полезни за здравето качества, макар и спектъра им да не е толкова
широк както при зеления чай. Причината е в това, че при ферментационния процес,
повечето полезни характеристики идващи от катехините се губят или силно намаляват. От
своя страна катехините, които са окислени до тиафлавини и тиарубигени, притежават
също редица полезни качества. Придават на черния чай специфичния цвят, аромат и
вкус, с което си спечелва голям брой почитатели.



За приготвянето на чаша хубав черен чай използвайте приблизително една чаена лъжичка листа (1.5 – 2 гр). Залива се с гореща вода ( 90-95° С), запарва се около 4-5 мин, след което се прецежда .

Зелен чай


Вече знаем, че всички видове чай се добиват от вечнозеленото растение Camellia Sinensis.Остава да разберем какво ги различва един от друг.
 В зависимост от начина на обработка и степента на ферментация, се променя не само вкуса,  аромата и качеството на чаената запарка, но и въздействието на чая върху здравето. Причината е в това, че в неферментиралите листа на зеления чай се съдържат по-голямо количество полифеноли, които се променят химически в процеса на ферментация при черния чай и улонг. Полифенолите са естествени химически съединения, които се съдържат в някои плодове, зеленчуци и др. Катехините са подгрупа на полифенолите и притежават силни защитни и антиоксидантни свойства – от предпазване на храните от разваляне, до спиране развитието на рака Катехиновото съдържание на зеления чай е 15-30% от сухото му тегло, при “Черен дракон” е 8-20% и на последно място е черния чай с 3-10%. Предпазването на полифенолите от окисление е най-важният момент от производството на зелен чай, поради това в надпревара с времето,  листата се пренасят за преработка.
- В Китай чаените листа бързо се изпичат на дървени въглища.
- В Япония се попарват за 20 сек. в големи въртящи се цилиндри.
- В Индия се въртят в нагорещени  цилиндри за 7-10 мин.
   Съществуват различни видове полифеноли, включително и флавоноиди,  а катехините са определен вид флавоноиди, намиращи се в зеления чай. Благодарение именно на тях, зеленият чай предпазва от повечето опасни и смъртоносни заболявания, от които страда човечеството днес.
  Флавонолите са подгрупа на флавоноидите и предпазват тъканите на тялото от вредното въздействие на свободните радикали, като ги улавят и унищожават. Те действат съвместно с витамин С и подпомагат заздравяването стените на кръвоносните съдове.
   Още през седемдесетте години лекарите са били изненадани, че хората пиещи  зелен чай са по добре защитени от рак, сърдечни заболявания, инфаркт, инсулт, инфекции, зъбен кариес, диария и др. Чаят  сериозно и дълго е изследван и е установено, че може да:
   Повишава дейността на имунната система чрез антиоксидантното си действие и предпазването от действието на свободните радикали, които отслабват естествената защита на организма.
   Предотвратява трансформацията на нормалните клетки в ракови.
   Подтиска образуването и нарастването на тумори.
   Спомага за регулирането нивото на холестерола.
   Намалява риска от сърдечен удар, правейки кръвните плочици по-слабо лепливи.
   Спомага за регулиране на кръвното налягане.
   Намалява риска от епилептични припадъци при лабораторни животни.
   Подпомага намаляването на телесното тегло, като блокира разграждането на скорбялата.
   Спомага регулиране нивото на кръвната захар.
   Подтиска развитието на вируси, гъбички, бактерии.
   Действа срещу бактериите, намиращи се в устната кухина и причиняващи  “лош дъх” и кариеси.
   Забавя процеса на стареене.

   За да се приготви чаша зелен чай, първо трябва да се кипне водата – най-добре изворна вода, качествена бутилирана  или филтрирана вода. Най-добър вкус се получава, когато кипналата вода се охлади до 70 - 80°С и чаените листенца се залеят с нея. Чаят не се вари! За една чаена чаша ( 250ml ) са достатъчни около 1,5-2 гр. чай (приблизително равна чаена лъжичка). За да се получи най-добър вкус, запарването трае от 2 до 3 мин. По дългото запарване може да придаде тръпчив вкус на напитката, което се придизвиква от отделените танини. Колкото по-малко ферментирали са листата, толкова по-бързо протича извличането и по-кратко трябва да се запарва. Листата се отстраняват, след  приключване на запарването!

Как да си приготвя хубав чай?

Толкова много си слушал и чел за чудодейните качества на чая, най-после си си набавили ценната съставка обаче на пакетчето липсва упътване за приготвяне... Тук предлагаме класическия и най- опростен варият, достъпен за всеки. Ако нещо не е ясно не се притеснявай да задаваш въпроси.




Зелен чай
За да се приготви чаша зелен чай, първо трябва да се кипне водата – качествена бутилирана или филтрирана вода. Най-добър вкус се получава, когато кипналата вода се охлади до 70 - 80°С и чаените листенца се залеят с нея. Чаят не се вари! За една чаена чаша ( 250ml ) се предвижда около 1,5-2 гр. чай - приблизително равна чаена лъжичка. За да се получи най-добър вкус, запарването трае от 2 до 3 мин. По дългото запарване може да придаде тръпчив вкус на напитката, което се придизвиква от отделените танини. Колкото по-малко ферментирали са листата, толкова по-бързо протича извличането и по-кратко трябва да се запарва. Листата се отстраняват, след  приключване на запарването!

Черен чай
За приготвянето на чаша 250мл. хубав черен чай използвай приблизително една равна чаена  лъжичка листа (1.5 – 2 гр). Залива се с  гореща вода ( 90-95° С), запарва се около 4-5 мин, след което се прецежда или се изваждат листата.

Матча
За да се подготви качествена матча ще трябват две неща: купичка и бамбукова бъркалка (chashaku) . Макар че може и без нея, тя допринася за ритуалния ефект при приготвянето на матча.  За силен (дебел) чай използва една лъжичка за 4 до 6 унции вода. За „тънък” чай се използва половин или една четвърт от това количество. Първо се слага праха в купата след което се излива горещата вода през пудрата. Четката се върти за да се разпени сместа, след което се пие.

Мате
Една чаена лъжичка от стритите и изушени листенца, се залива с 250 мл гореща вода (70-80° С), престоява 3-5 мин, след което може да се пие без да се прецежда.
В Южна Америка дрогата се залива в съд, подобен на малка кратунка, която се нарича "калабас" или мáте. От там идва името на напитката. Листата остават в съда през цялото време, без да се прецеждат. Всъщност течността се пие с помоща на сламка, завършваща в долния си край с цедка. Тази сламка се нарича "бомбиля" и най-често бива изработена от неръждаем метал, дърво, пластмаса.

Лапачо
Чай от лапачо се приготвя като за 1 литър вода се предвиждат 2 супени лъжици чай. Водата се кипва, слага се чая, вари се 5 мин., отнема се от котлона и престоява 15-20 мин., след което се прецежда. Пие се студен или топъл, подсладен или не. Чудесна комбинация с гореспоменатия чай Мате.